羅氏蝦，肉質飽滿、鮮甜彈牙，如今已成為眾多湘菜館的招牌熱賣菜。然而傳統做法如白灼、蒜蓉燒，往往難以充分激發其風味層次。經過后廚多次調試，我們獨創了一款靈魂秘制剁椒醬，與羅氏蝦同燒，鮮辣交融，香濃入味，瞬間引爆味蕾！今日便將這道旺銷菜的制作秘訣完整分享。

主料：鮮活羅氏蝦12只

調料：秘制剁椒醬20克，刀拍蒜蓉 40克（建議用獨蒜，風味更濃），紫蘇10克，料酒5克，鹽3克，白糖3克，味精2克，生粉20克（用于拍粉與勾芡），菜籽油50克。

秘制剁椒醬做法：

用料：賀福記剁椒醬 30克、泡黃貢椒 10克、大蒜子 10克、姜米 5克、高度白酒 5克

做法：將所有材料放入料理機，中速攪打約30秒，呈均勻粗醬狀即可。

注：加入白酒不僅防腐，更能融合風味，使醬料香氣更醇厚。

制作方法：

第一步：處理羅氏蝦

剪去蝦須、蝦槍，從背部剪開并輕輕壓平，便于入味。

在蝦身均勻拍上薄薄一層干生粉（鎖住蝦肉水分，炸后外殼更酥）。

第二步：炸制定型

鍋中倒入色拉油，燒至七成熱（約180℃，油面有輕微青煙）。

放入羅氏蝦，中高火炸約1分鐘至外殼金黃酥脆，撈起瀝油備用。

第三步：炒醬燒制

另起鍋倒入菜籽油，燒至五成熱，放入蒜蓉小火煸炒至金黃出香。

加入剁椒醬，繼續小火翻炒約1分鐘，煸出紅油與辣香。

沿鍋邊烹入料酒，激發出香氣后，加入清水約150克燒沸。

倒入炸好的羅氏蝦，輕輕翻動使醬汁裹勻。

調入鹽、白糖、味精，紫蘇，小火燒約2分鐘，讓蝦肉充分吸收醬汁。

第四步：勾芡收汁

用1湯匙生粉加3湯匙水調成水淀粉，沿鍋邊緩緩淋入。

轉中火快速推勻，待湯汁濃稠明亮、緊裹蝦身即可出鍋。

關鍵技術點

蝦不要提前腌制，因為羅氏蝦生長于淡水，自帶清甜本味，腌制反而會遮蓋其鮮。拍粉炸制即可鎖住原汁。

蒜蓉要現炒現用，因為蒜蓉提前預制香氣易揮發。現拍現炒，蒜香更鮮活濃郁，與剁椒醬融合更充分。

要先炸后燒，才能達到外酥內嫩，因為快速高油溫炸制，瞬間鎖住蝦肉汁水，再燒制時不易老，保持彈牙口感。

菜籽油是湘菜風味靈魂之一，獨特香氣與剁椒、蒜蓉結合，營造地道湘味。

這道剁椒醬燒羅氏蝦，完美結合了羅氏蝦的鮮甜與剁椒的咸鮮香辣。蝦殼酥香、蝦肉入味，醬汁濃醇下飯，是一道色香味俱全、極具記憶點的湘味創新菜。