十年前，毛利輕松沖到65%；如今，客單價跌至十年前水平，餐飲業在微利中掙扎求生。

“現在餐飲真是冰與火交織。”一位從業二十年的餐飲老板感慨。一方面，今年前三季度全國餐飲收入40989億元，同比增長3.3%，剛剛過去的國慶中秋假期，多地餐飲數據創新高。

另一方面，高客單價的商務宴請需求大幅減少，很多餐飲企業被迫降價求生，客單價回落至十年前水平。

走進2025年的湘菜館，價格確實讓人產生恍惚感：39元的小炒黃牛肉、20元內的辣椒炒肉，個位數的芋頭青菜湯比比皆是。即使不算各種優惠，人均不到30元也能吃上葷素搭配的一餐。

01 市場劇變，餐飲進入“微利時代”

“散臺拉人氣，包間賺利潤” 的傳統盈利模式正在失效。在南京新街口商圈，多家餐飲店主坦言，高客單價的工作宴請類餐飲需求大幅減少，包間上座率明顯降低。

有餐廳負責人透露，今年5月以來，商務宴請訂單量下降40%左右，酒水營收占比下降超過20%。這直接沖擊了餐飲企業的利潤結構。

與此同時，餐飲經營成本卻在持續上升。2024年，人力成本占營業收入比例均值達到22.2%。而根據BOSS直聘的數據，2024年第四季度餐飲服務員招聘薪酬為4806元，同比上漲15.7%。

在需求有限、供給爆發的情況下，餐飲業出現了嚴重供過于求的局面。企查查數據顯示，2024年新注冊餐飲企業357.4萬家，餐飲企業存量達到1680.6萬家，創近五年新高。

02 消費理念變革，從“吃排場”到“吃品味”

當前餐飲消費呈現出一種看似矛盾的特征：短期消費降級與長期消費理念升級并存。

消費者在支出上更加謹慎，但對體驗和品質的追求卻不降反升。他們早已脫離“吃飽”層面，更希望能夠“吃得好、吃得值、吃得有感覺”。

紅餐產業研究院的調查數據顯示，在品牌傾向性上，僅20.6%的消費者喜歡選擇大品牌、知名品牌的餐飲門店；而偏好小眾、有特點、有個性的餐飲門店的消費者占比達到27.4%。

“消費者對餐飲品牌正在祛魅，他們更看重品牌背后的實際價值而非符號價值。” 餐飲消費從過去的“排場消費”轉向了質價比消費。

03 創新路徑：三大策略破解經營困境

策略一：場景創新，打造沉浸式體驗

在四川成都北湖生態公園附近的“蜀國宴”川菜館，一場變革正在上演。

從營業額逐月下跌，到國慶期間人氣火爆，這家川菜館通過植入文化演繹實現了華麗轉身。負責人鄒揚久介紹：“我們的主題是‘一場秀、一頓餐、穿越五千年’，演出以外國友人麥克和熊貓‘小花’的穿越之旅為主線，為食客提供沉浸式體驗。”

轉型2個多月后，現在店里每天有近200人，與低谷時相比，營業額翻了一倍不止。

策略二：數字化轉型，降本增效

南京建鄴路上的金哥私房菜，午餐時段結束后，員工們反而更忙了：寫文案、拍視頻、當主播……在短視頻平臺上與粉絲互動。

飯店老板金忠為了打開局面、吸引客流，特意參加網絡直播培訓，請來新媒體運營公司策劃，將店員培養成“網紅主播”。經過2個月運營，該店短視頻賬號已有5.5萬粉絲，店內營收也逐漸上升。

中國飯店協會分析指出，在數字經濟背景下，單一依賴堂食的傳統模式存在風險，“小店型+高周轉+數字運營” 將成為破局有效路徑。

策略三：業態混搭，開辟新賽道

成都寬窄巷子將川劇變臉表演與火鍋結合；南京大牌檔開發出“秦淮小吃非遺套餐”，并穿插評彈表演；長沙文和友復刻20世紀80年代老長沙街景，將大排檔升級為沉浸式文化體驗空間。

這些創新案例表明，餐飲業與商旅文體融合發展，能夠創造出全新的消費體驗和增長點。正如南京市商務局相關負責人所介紹，通過提振消費、促進文商旅體康融合發展，可以有效拉動餐飲消費。

04 餐飲未來：向“新”而行，從“心”出發

“小店型+高周轉+數字運營” 成為餐飲企業破局的有效路徑。越來越多企業嘗試以衛星店的形式觸達更多消費者——據不完全統計，截至目前，已有150個餐飲品牌在堂食店經營基礎上累計開出超1000家衛星店。

與傳統堂食外賣店相比，品牌衛星店的門店租金和裝修成本降低了60%，曝光增加30%以上，下單轉化率提升5個百分點。

在成都，鄒揚久的川菜館每晚都會上演一場特別的表演：全息投影中，扮演李白的演員與消費者互動，節目是根據客人反饋調整的，其中最受歡迎的是《將進酒》。

“和過去低谷時相比，如今餐廳的營業額翻了一倍不止。”鄒揚久說。

九毛九集團董事長管毅宏分享了他做餐飲29年中發現的核心法則：“產品是1，其他都是后面的0。”未來的餐飲業，屬于那些既能守住產品本質，又勇于擁抱變化的行者。