此鹵水是許大師祖傳三代獨門秘籍，可作為餐廳、鹵菜店鎮店之法寶，鹵水按比例配方配好，可鹵制各種食材，成品口味醇厚、香氣四溢，是湘菜鹵水中的最佳上品。

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鹵水保存5個口訣 

口訣1 油鹵先分離，熬開再混合。 

就是說每天下班前，我們要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時間比較長，而且鹵水還經常燒不透。鹵水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致鹵水酸變。 

口訣2 香料不停留，控湯后冷藏。 

鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。 

口訣3 保存兩方法，避油又避水。 

每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。 

炎熱的夏天來臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。 

具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置于風庫內低溫保存。 

口訣4 鹵桶不接地，桶口不加蓋。 

不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。 

另外，桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗長毛。 

口訣5 日加熱兩次，鹵水不酸敗。 

一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那么鹵水最好燒開至少三次。 

如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。 

防止鹵料之間相互串味 

不同原料帶有不同的風味，所以熬好一桶鹵水后，我們要將它分成若干份，分別用來鹵制不同的食材。 

我們一般會把鹵水分為6份： 

1.鹵雞、鴨的鹵水； 

2.鹵牛肉和牛雜的鹵水； 

3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水； 

4.鹵肘子和豬下貨的鹵水； 

5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水； 

6.鹵菌菇的鹵水。 

有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會大量吸收食材的風味，這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復使用。 

原料鹵好后保持顏色不變方法 

原料鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。 

這里需要特別提醒兩點： 

1.油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會呈現無數的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。 

2.封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。