長沙人喜歡吃米粉，米粉分圓粉跟扁粉兩種，長沙市民大多偏好食扁粉，因為扁粉比起圓粉來優勢就是比較容易入味，要知道米粉本身是沒有任何味道的，全靠湯來調味，所以湯頭是一碗米粉的關鍵。

手工制作方法： 

原料：3年以上的陳米加5%的米飯（最好選擇河西與長沙縣金井的米） 

1）把大米浸泡1天 

2）磨成米漿 

3）燒開水 

4）用白鐵皮做的平底盤子，每次裝少量的米漿，放在開水上面，使之浮起 

5）蓋好鍋蓋，讓米漿煮熟 

6）拿出來后，將那張皮撥下，晾至稍干 

7）切成條子待用。 

8）標準請參照米粉機器制作方法。 

米粉機器制作方法： 

（1）原料 要求選擇原料淀粉含量在80％～ 85％的非糯性大米，精度為標一或以上。一般采用早、晚秈米。 

（2）切粉的工藝流程與技術要點 切粉工藝流程：原料米→洗米→浸米→磨漿→落漿蒸煮→刮粉→冷卻→切條 

①洗米 采用螺旋式洗米機、水力洗米罐或射流式洗米機進行大米清洗，要求洗至水清，洗米后應經除沙裝置除去沙石。 

②浸米 在浸米池中浸泡1～2小時，使米粒含水達35％～ 40％，其間換水若干次，以防大米變酸。浸米時間冬長夏短，以能用手指捏成粉狀為度。 

③磨漿 磨漿后漿液濃度控制在25～30波美度，（水分50％～ 60％），細度全部通過CBA2絹篩。磨漿設備多采用鋼磨和砂輪磨等。 

④蒸粉 磨好的粉漿流入蒸粉機的蒸槽內，在蒸帶上形成連續均勻的薄層，于96～99℃下蒸熟。 

⑤刮粉、冷卻 蒸熟的粉片被蒸粉機的刮刀從蒸帶上刮離，然后過渡到輸送帶上經風扇吹去部分水汽并降溫，以便切割或切條。 

⑥切條 用滾軸刀在冷卻輸送帶或蒸帶上直接切條，可節省疊粉、折片等工序，效率高，但所得濕米切粉排列不整齊，不夠爽口，水分較高，保存期短。而經切割、疊粉、晾冷、折片后以往復式切刀切條，口感較爽、保存期較長。 

老師傅說做粉先做湯，湯是一碗米粉好壞最好的鑒定方法。

長沙米粉湯底的做法：請聯系客服

招牌牛肉碼子的做方：請聯系客服

招牌排骨碼子的做法：請聯系客服

榨菜，酸豆角素碼子 

做法：將榨菜切絲，用5%濃度的鹽水浸泡5個小時（水和榨菜比例2:1），撈出控干水分（最好用干布吸干水分）。鍋熱入豬油或者菜油，將榨菜絲炒香，放入干辣椒粉（最好是自己打倒黃干辣椒粉，市面上買的辣椒粉一般都摻了假），放些醬油，小火炒10分鐘，調味（調味前先嘗下榨菜咸度），淋小許油即可出鍋。 

酸豆角做法如上。 

酸辣肉絲碼子： 

做法：豬肉切絲，用生抽醬油、料酒、淀粉、糖拌勻，腌上一會兒。鍋里熱油，不用等到很熱的時候，就把肉絲倒入，炒至變白之后盛出備用。鍋再熱油，放干辣椒粉、蒜末，炒出香味以后，倒入擠去水分的酸菜翻炒一會兒，然后再倒入炒好的肉絲，一起炒，混合均勻后，撒蔥花，出鍋。 

榨菜肉絲碼子 

做法：1、先把榨菜切絲，放在清水中浸泡一段時間，為避免太咸，還可以多換幾次水； 

2、將肉切絲，將榨菜絲撈出，瀝掉水； 

3、放油入鍋，將肉絲和榨菜絲放入鍋中翻炒，放辣椒粉，放適當的鹽（因為榨菜比較咸，所以一般不需要放鹽）即可。 

米粉常識： 

油，是指湯油。所謂無湯不成油。湯油以豬油為佳，取其豬油香耳。 

豬油香就是豬油香，別的花開不出這一號香來。 

頭，指澆頭，也叫“蓋頭”，長沙話叫“碼子”。不要碼子的叫“光頭粉”，不是好彩頭。碼子是精髓，是靈魂，在主導價格最主要的標尺。路邊店常見的碼子有“肉絲”,“酸辣”,“醬汁”，“雜醬”，“麻辣”，“焦脆”，“牛肉”等，大店子里則花樣繁多：“冬菇菜心”，“肉餅蒸蛋”，“蝦仁”，“海參”，“豬肝”，甚至有“瑤柱”,時令碼子有“寒菌”“狗肉”“羊肉”“玉蘭片炒肉“等等。 

粉，是指米粉。長沙人吃扁粉，白寬扁長的那種。 

面，是指面條。長沙人吃堿面，細圓微黃的那種。 

長沙人愛吃面，更愛吃米粉。跟別處不一樣的是，長沙的粉鋪必有面，面鋪必有粉。粉面一家親。 

長沙人自稱“長沙里手”，做什么事情都喜歡玩套路，吃個米粉面條也有很多講究，沒有票子并丟丑，但不懂套路的就會被人恥笑。各中門道，各位看官且聽我細細分教： 

落鍋起：面條剛落滾鍋就挑起，相當于牛排的三分熟，吃個生猛，一般人是吃不慣的。兄弟我也嘗過血水牛排，但對“落鍋起”一直是進而遠之。我的經驗是，但凡選這種套路的，不是老口子就是叫腦殼。我遠遠望見，必在心里打一拱手，向他們的銅腸鐵胃致敬。 

帶迅：落鍋后撈三撈即起，相當于牛排的七分熟，面條里有一條白心沒煮透，吃個勁道。我失戀時常嚼食之。 

二排：剛熟透，但挑起一根是一根，熟而不溶。中規中矩，克己復禮者常選，比如我。 

溶排：幾十跟煮成一團，溶而不碎，粘勁十足。腸胃不適者宜食，熱戀者亦可同食。 

輕挑：份量少一點，大慨為一兩五左右，小淑女和減肥人士專用?，F在還用“輕輕挑”的說法，舊時絕無，這是現代小小淑女和減減肥人士的發明。 

重挑：份量多一點，大慨為二兩五到三兩左右。積重難返，破罐破摔，此人對自己的身體不報任何希望了。 

輕油：油放少一點，淑女專號。 

重油：油放多一點，吃起來很香，過癮。很多胖子就是這樣胖起來的。 

干：放雙油，不帶湯。油脂和調料完全被面所吸收，口味格外濃郁，特解饞。 

寬湯：湯稍多。宿醉之后，空腹舌躁，一碗面湯下去，神清氣爽，遍體通泰。 

扣湯：湯稍少，但比“干”稍多，湯汁剛好被面吸收，面盡湯干。 

免青：不放蔥花。我一直不太明白，為什么這世界上會有人不吃蔥蒜。 

免色：不放醬油。據我所知白方的面食是不放醬油的，但湘菜好色，所以免色必須額外要求。 

免味：不放味精。不食味精者往往是美食客。 

出堂：打包帶走。 

過橋：面碼子分開。通常酒客喜歡過橋，就著碼子先喝二兩，在吃面。現在這種喝早酒的人少了。 

雙碼：蓋兩個澆頭。很奢華的吃法，在我看來，這是有身份的象征。